蛋白质变性的温度因蛋白质的种类、结构和环境条件等因素而异。一般来说，常见的蛋白质在 40 - 60℃左右开始出现变性，而有些特殊的蛋白质可能在更低或更高的温度下变性，如胶原蛋白在 60 - 70℃变性，胃蛋白酶在 70 - 80℃变性，血红蛋白在 65 - 70℃变性等。
1. 蛋白质的种类：不同种类的蛋白质具有不同的热稳定性。例如，一些简单结构的蛋白质，如蛋清中的卵清蛋白，变性温度相对较低；而结构复杂、具有较多二硫键的蛋白质，如胶原蛋白，变性温度则较高。
2. 蛋白质的结构：蛋白质的二级、三级结构会影响其变性温度。结构紧密、折叠规则的蛋白质往往需要更高的温度才能变性。
3. 环境因素：溶液的酸碱度、离子强度等环境条件也会影响蛋白质的变性温度。在酸性或碱性环境中，蛋白质的稳定性可能下降，变性温度降低。
4. 存在的其他物质：如果溶液中存在某些化学物质，如尿素、盐酸胍等，会降低蛋白质的稳定性，使其在较低温度下变性。
5. 压力：除了温度，高压也可能导致蛋白质变性。
总之，蛋白质变性的温度不是一个固定的值，受到多种因素的综合影响。在研究和应用中，需要综合考虑这些因素来准确判断蛋白质的变性情况。