凉菜具有开胃、促进消化、补充营养、清热解暑、调节口味等作用和功效。但食用凉菜也存在一些禁忌，如食材不洁、肠胃敏感者食用、与某些药物相互作用等。

1. 开胃作用：凉菜通常口感清爽，色彩鲜艳，能够刺激食欲，尤其在炎热的夏季或食欲不佳时，有助于增加进食的欲望。

2. 促进消化：其中的蔬菜富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，帮助消化，预防便秘。

3. 补充营养：凉菜可以包含多种蔬菜、水果、豆类等，为身体提供维生素、矿物质、蛋白质等营养成分。

4. 清热解暑：像凉拌苦瓜、凉拌黄瓜等，具有一定的清热降火作用，适合在夏季食用。

5. 调节口味：丰富饮食的口味，增加饮食的多样性。

6. 禁忌方面：

食材卫生：若食材处理不当或储存不善，可能滋生细菌、病毒，导致食物中毒。

肠胃敏感：肠胃功能较弱或患有胃肠道疾病的人群，食用凉菜可能会引起腹痛、腹泻等不适。

药物相互作用：某些正在服用药物的患者，如服用中药期间，食用生冷的凉菜可能影响药效。

食物过敏：对某些凉菜食材过敏的人，食用后可能出现过敏反应。

特殊人群：孕妇、老人、儿童等抵抗力较弱的人群，应适量食用，避免引起不适。

总之，凉菜在饮食中具有一定的价值，但在食用时要注意食材的新鲜卫生，结合自身身体状况，合理选择和食用，以充分发挥其益处，避免不良影响。