加淀粉腌制在烹饪中具有多种作用与功效，包括保持食材水分、改善口感、增加嫩滑度、提升色泽、辅助调味等。
1. 保持食材水分：淀粉能够在食材表面形成保护膜，减少烹饪过程中水分的流失，使食材更加多汁。比如在炒肉时，用淀粉腌制可以防止肉变得干柴。
2. 改善口感：让食材的口感更加嫩滑，尤其是对于一些质地较老的肉类或蔬菜，如牛肉、茄子等。
3. 增加嫩滑度：使食材的纤维变得柔软，入口更加细腻，如鱼肉经过淀粉腌制会更加鲜嫩。
4. 提升色泽：在烹饪过程中，淀粉能让食材表面形成诱人的色泽，增加食欲。
5. 辅助调味：淀粉可以帮助调味料更好地附着在食材表面，使味道更加均匀。
总之，加淀粉腌制是烹饪中一种常用且有效的技巧，能够显著提升菜肴的品质和口感，但使用时要注意适量，以达到最佳效果。