味精在肉馅里主要能起到提鲜、增加风味、促进食欲、改善口感、辅助调味等作用。
1. 提鲜：味精的主要成分是谷氨酸钠，能够提升肉馅的鲜味，使肉馅的味道更加鲜美可口。
2. 增加风味：为肉馅增添独特的味道，使其具有更丰富的口味层次。
3. 促进食欲：美味的肉馅能刺激味蕾，让人更有进食的欲望。
4. 改善口感：让肉馅的质地更加细腻，口感更为顺滑。
5. 辅助调味：与其他调味料协同作用，使肉馅的味道更加协调和平衡。
然而，需要注意的是，味精的使用应适量。过量使用可能会导致一些不良影响，如口干、口渴、头痛等。同时，对于某些特殊人群，如对味精敏感或患有某些疾病（如高血压、肾病等）的人，应谨慎使用或避免使用味精。
在调制肉馅时，应根据个人口味和健康状况合理控制味精的用量，并结合其他天然调味料，如葱姜蒜、花椒粉、八角粉等，以达到美味与健康的平衡。
总之，味精在肉馅中可以发挥一定的作用，但使用时要注意适度和合理搭配，以确保肉馅既美味又健康。