腌制的咸菜多久能吃取决于多种因素，包括腌制方法、温度、盐的用量、蔬菜种类以及个人口味偏好等。
1.腌制方法：传统的腌制方法通常需要较长时间，一般在 20 天以上。而使用快速腌制法，时间可能会缩短，但安全性相对较低。
2.温度：在较高温度环境下腌制，咸菜发酵速度快，可能 15 天左右能吃。低温环境则需要更长时间，可能 30 天左右。
3.盐的用量：盐用得多，腌制时间相对缩短，大概 15 - 20 天。盐少则需要 25 天以上。
4.蔬菜种类：叶菜类如白菜，腌制时间较长，约 25 天。根茎类如萝卜，时间相对较短，20 天左右。
5.个人口味偏好：有些人喜欢较酸的口味，可能会提前食用，但安全性相对降低。若追求更安全，建议适当延长腌制时间。
总之，为了确保食用腌制咸菜的安全，建议尽量延长腌制时间，一般不少于 20 天。同时，食用时要适量，不宜过多，以免对健康造成不良影响。