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2022年07月14日 06:12
为什么吃冷却肉好?为什么冷却肉味道比较差？
专家回答
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何凤怡 / 医师 中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科
什么是冷却肉?准确地说，冷却肉就是指将屠宰后的鲜肉经过合理的冷却加工，使肉的中心温度由宰后的约37摄氏度降到7摄氏度至零下15摄氏度，并在运输销售过程中始终保持这一温度的肉。刚屠宰的鲜肉，肉温可高达37摄氏度，而且肉体表面潮湿，最适宜致病的病原菌大量繁殖，同时容易造成表面腐败，形成黏液，产生异味。而冷却肉的温度在7摄氏度至零下15摄氏度之间，可有效地抑制微生物的繁殖，这样使冷却肉有较好的耐贮性，一般可贮藏10天左右。冷冻肉在冻结过程中，肉中的水分大部分冻成冰晶，其体积增大约9%，从而破坏了肉的肌肉结构和胶体性质，使蛋白质变性，肉质下降。解冻时汁液流失严重，可达原重量的7%左右，而这些汁液都是富含营养成分的蛋白质。肉质因失水而变“老”，营养少了，风味也差了。
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